Previous Entry Поделиться Next Entry
Алексей Матвиенко про Ростов и про поесть...
pro100kov
Мир изменяют энтузиасты. Люди, которые своим упорством и убежденностью могут совершать то, о чем другие лишь говорят годами. Например, убедить весь мир, что Ростов - кулинарная столица России. Именно эту идею не первый год уже продвигает ростовский эксперт в области ресторанного бизнеса Алексей Матвиенко.
- Алексей, ты стал популяризатором донской кулинарии, проводишь фестивали еды, ратуешь за гастрономический туризм. Но работой это не стал, поскольку ощутимых денег не приносит. Так зачем столько сил тратить?
- Поесть очень люблю... На самом деле, все началось, когда я еще был главным редактором глянцевого журнала и понял: журналистика меня все меньше привлекает. И финансово, и мотивационно. Так что переход в иную сферу деятельности был совершенно осознанным. Во-первых, накопился определенный багаж путешествий. И основными впечатления, которые я привозил, все-таки лежали в плане поесть и выпить. Я просто пришел к выводу: это меня интересует гораздо больше политики, моды и музыки. С ней я тоже завязал, хотя довольно долго пытался ей заниматься профессионально, и что-то даже попадали в саундтрэки российского кино. Так что, наверно, это был все-таки какой-то внутренний кризис…


Тот случай, когда экзистенциальный кризис сопровождался финансовым. Вселенная всегда особо непонятливым намекает прямо: мужик, ты что творишь!?
Во-вторых, я понял, что в моем окружении огромное количество официантов, поваров, рестораторов. Стало интересно самому приготовить что-то. И когда получилось, далеко не с первого раза, я захотел понять: как это все вообще функционирует. Появился интерес к ресторанному бизнесу как таковому. К этому моменту у меня уже была неудачная история с открытием заведения. В связи с моей юридической безграмотностью меня довольно быстро «кинули». Но все-таки хотелось стать экспертом в этой области. Только денег, чтобы открыть свой ресторан не было, а заниматься домашней гастрономией мне мало. И я начал с фестивалей...
-У меня ощущение, что они стали регулярными именно благодаря твоему желанию создавать для города события...
- На первом я был участником и готовил фалафель (жареные во фритюре шарики из измельченного нута). В следующий раз меня пригласили как соорганизатора. Потом появилась детская кулинарная школа под названием «Кулинарный техникум». Но в связи с низкой рентабельностью проекта она действует от случая к случаю, когда есть потребность. Один за другим проводились фудкорты. Меня это действительно увлекло…
Следом начался спад. У этих мероприятий почти полностью отсутствует экономическая составляющая. Если отработали без убытка - уже хорошо. На тот момент была непонятна схема монетизации процесса. Но у города был огромный интерес к тем проектам, которые спорадически возникали. Хотя со временем стало очевидно, что и участников становится меньше, и сил просто не хватает на все. Я понял, что как отдельный бизнес это не может существовать. Но к счастью гастрономические евенты подхватили профессиональные рестораторы. Парки поняли, что это отличный способ привлекать массы людей. При наличии собственной площадки создать вокруг нее праздник всегда проще. Я думаю, что в наступившем году будет много ярких мероприятий.
Другое дело, что есть законодательные препятствия. У нас запрещено торговать едой в не предназначенных для этого местах. Поэтому есть определенные сложности и на концессионных территориях работать проще. В Москве тоже пришли к тому, что удобнее делать событие на уже готовой площадке.

- При этом ты предпринимал регулярные попытки все-таки сделать еду бизнесом. Например, у тебя был  проект с турецкими бубликами.
- Ну да, была такая история. Но нужно было либо серьезно укрупняться и развивать проект как полноценный бизнес, либо бросать. Там очень долгий период окупаемости. Начиналось все как душевный порыв. Как раз тот случай, когда съездил, попробовал и захотел повторить увиденное дома. Но нужны пекари, производственная база. Может быть, проект будет возрожден, но уже в формате стационарного заведения.
- У меня вообще ощущение, что многие проекты в Ростове запускаются без понимания того, как технологически функционирует процесс. Поэтому много заведений открывается и вскоре снова исчезает.
- Это все период роста. Долгое время в стране  существовал только советский общепит да пара ресторанов на весь город. Потом ситуация начала в корне меняться. На рынок рвется много дилетантов. Но без понимания бизнеса, его правил, раскрутки и управления, это все обречено на провал. Я вот сейчас  начал консультировать небольшой бизнес, помогая выбрать себе место на рынке. Это такая позиция играющего тренера.
Все смеются, что в Ростове в определенный момент времени, любой человек, заработавший деньги, пытается стать ресторатором. Потом деньги заканчиваются... Так что в этот бизнес идут любители адреналина. И люди любо научатся на ошибках, либо уходят с рынка. Я не вижу в этом ничего критичного. Это естественный отбор, где выживает сильнейший.

- Насколько в этой ситуации важно понимание местных традиций и менталитета?
- Сам посмотри, насколько быстро у нас закрывались некоторые федеральные сети, пришедшие на рынок общепита со своим брэндом.  У нас очень бодрый город, где следят за трэндами. Поэтому многие приходят и очень быстро перебираются в другие города-милионники. Большинство ниш уже плотно заняты. Но место есть для всех, кто готов удивлять качеством еду и обслуживания. У нас есть примеры местных крупных сетей общепита, но приходят люди с некой идеей, новым сервисом, и они работают, обретая свой круг клиентов. К тому же есть форматы, не интересные крупным сетям. Местные бары легко «делают» пришлые заведения и спокойно выживают. У нас очень ценится душевность. Сетевики это не всегда могут понять.
- Практически во всех сферах ростовчане считают, что они «особенные» потребители и к ним нужен особый подход. Это сильно заметно в ресторанном бизнесе?
- У нас очень своеобразный потребитель. Ростовчане - искушенные в еде люди. Во-первых, у нас очень многие умеют готовить. Семейные гастрономические традиции здесь сильны. Во-вторых, у нас произошло смешения грузинской, армянской, украинской, русской кухни. Мы здесь научились разбираться в еде. В-третьих, у нас очень высокое качество входных продуктов. У тех же москвичей и близко ничего такого нет. Это все нужно учитывать.
Ведь даже когда во всех городах были только столовые да пара ресторанов на весь город, мы все ездили на Левый берег. Всегда был выбор, всегда была высокая конкуренция.
- Это все рестораны, но я заметил, что в последнее время ты все больше внимания в своем блоге уделяешь не только событиям в крупных заведениях, но начал пропагандировать уличную еду.
- Это как раз относится к тому, что нужно позиционировать Ростов как гастрономическую столицу. Это составляющая туристической привлекательности. Потому что в любом путешествии ты сначала знакомишься с уличной едой, а потом уже выясняешь: в какой ресторан стоит сходить. Это происходит ситуативно. Поэтому уличная еда _ это важный показатель того, какое ощущение у человека останется от приезда. Человек пришел на «алею шаурмы» (возле городской больницы №1 имени Семашко), съел вкусную и безопасную шаурму, и уже другое настроение. Вкусная и безопасная еда _ одна из основных составляющих туристической привлекательности города.
К тому же это всегда очень аутентичная еда, она ближе всего к гастрономическим пристрастиям местных жителей. Иначе бы ее просто не существовало. Ладно, шаурма это уже смесь существующим традиций, любви к мясу и острым блюдам. А блины, а наши пирожки. Да у приезжих слюна только от вида выделяется...

- Ты искренне веришь, что в город можно заманить только вкусной едой?
- Сделать Ростов гастрономической столицей - реально. Это вообще должно быть вынесено в приоритеты на уровне правительства. Да, у нас богатый краеведческий материал. Но кроме казаков у иногородних людей нет ассоциаций с Ростовом. Зато когда ты говоришь про шашлык или донскую рыбу, у них глаза блестеть начинают. Если человека один раз угостить хорошим шашлыком или рыбой, он это на всю жизнь запомнит. Это наше конкурентное преимущество, которое до сих пор никак не используется. Давайте будем честны: никто не приедет в Ростов, чтобы посмотреть какой-то памятник, а вот если пригласить поесть.
- И есть конкретный рецепт для раскрутки Ростова как кулинарной столицы?
- Конечно. Тезисы сформулированы и даже переданы в администрацию города. Наши преимущества нужно развивать, «упаковывать» и транслировать на уровне страны. Создавать гастрономические маршруты, путеводители.
Все рекомендации уже озвучены. Нужно создать независимую ресторанную премию. Я в своем блоге уже провожу такие опросы. Теперь это надо масштабировать, чтобы уже в этом году было первое торжественное вручение премий. Главное тут объективность и непредвзятость.
Затем нужна какая-то постоянная площадка для фестивалей и кулинарных праздников. Например, это можно делать на базе Центрального рынка. Нужна гастрономическая карта города и области. А главное - стройная и понятная система продвижения идеи. Нужно увеличить количество гастрономических событий. Есть фестиваль ухи, давайте сделаем еще фестиваль кривянского помидора, таранки. У нас есть областные мероприятия, но они ориентированы на непритязательного потребителя. Нужно поднимать качество, делать красивую упаковку. У нас все есть, нужно просто это оформить и донести до людей...
Фото мои + Антон Богославский

?

Log in